JULIE ET LA CUISINERIE

La cuisine de Julie Hofer

BOEUF BOURG-A-MONT

boeuf bourg à mont

Voici une des recettes qui rappellera de bons souvenirs je pense, à toutes les personnes ayant connu mon restaurant « Le bourg à Mont » (c’était en fait le nom de la rue). Une idée toute simple m’était venue pour changer un petit peu du bœuf bourguignon classique : y ajouter des fruits rouges et de la crème de cassis en fin de cuisson, cela le rend alors plus doux et plus onctueux. Une réussite !!!

Ingrédients (Pour 8 personnes) :
1.8 kg de paleron de bœuf, découpé en morceaux, ou mélange pour bœuf bourguignon
200 g de carottes
3 oignons rouges
200 g de champignons de Paris
200 g de poitrine demi-sel
300 g de fruits rouges surgelés
30 g de farine
2 gousses d’ail
un bouquet garni
1 bouteille de vin de Bourgogne rouge
10 cl d’huile d’olive
10 cl de crème de cassis
Poivre du moulin , sel

2 kg de pommes de terre Bintje
250 g de beurre 1/2 sel
20 cl de crème liquide
20 cl de lait entier

Eplucher les carottes les oignons, et l’ail. Couper en dés les oignons et en tranches les carottes.
Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Singer, c’est-à-dire mettre la farine sur les morceaux de viande, et bien mélanger. Mettre les légumes.
Ajouter les gousses d’ail écrasées, les fruits rouges et le bouquet garni (une petite astuce : je mets tous les aromatiques dans une boule à thé), puis le vin rouge. Mouiller à hauteur si nécessaire avec de l’eau. Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser !).
Couvrir la cocotte et l’enfourner à 180° C (th. 6-7) pendant 2 h 30 à 3 h. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d’eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande. Sortir les morceaux de bœuf du récipient ainsi que le bouquet garni. Vérifier l’assaisonnement de la sauce, ajouter la crème de cassis.
Préparer la garniture aromatique (pendant la cuisson du bœuf). Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en lardons. Chauffer une poêle à sec pour y faire sauter les lardons. Lorsqu’ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.
Éplucher et laver si besoin les champignons de Paris. Les égoutter et les découper en quartiers. Les faire sauter avec 1 cuillère à soupe d’huile, à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Ajouter la garniture de lardons et de champignons sur la viande, napper avec la sauce. Servir bien chaud dans un plat creux, accompagné d’une bonne purée de pomme de terre.

Bouquet garni

mon bouquet garni dans une grosse boule à thé !!

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