JULIE ET LA CUISINERIE

La cuisine de Julie Hofer

DES P’TITS CHOUX…

mignardises

Des p’tits choux… Quoi de meilleur à la fin d’un repas qu’un merveilleux chou à la crème chantilly, un éclair au café ou au chocolat…. La pâte à chou n’est pas très difficile à faire, et une fois qu’on a bien compris la technique, on peut faire plein de chose !! Des éclairs, des St Honoré, des Paris Brest, et puis on retire le sucre de la recette de base, et on en fait des gougères et des petits choux salés…. Faîtes marcher votre imagination et comme d’habitude, amusez-vous !!!!
Je vais vous donner ici 2 recettes, celle des choux chantilly et celle des éclairs. La recette de base étant bien sûr la pâte à choux. Recette de base que j’ai apprise à l’Ecole Hôtelière de Paris, rue Médéric et que je n’ai jamais modifiée…

CHOUX CHANTILLY Recette pour  8 personnes :
Pâte à choux
25 cl d’eau
10 g de sucre semoule
80 g de beurre ½ sel
125 g de farine
4 œufs entiers +1

Crème Chantilly
60 cl de crème liquide
40 g de sucre glace
1 gousse de vanille

Confectionner la pâte à choux : Préchauffer le four à 200°c en chaleur statique.
Faire bouillir dans une sauteuse l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter hors du feu la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois. Remettre la casserole sur le feu et faire dessécher la détrempe jusqu’à ce que celle-ci se détache de la sauteuse et de la cuillère en bois. Incorporer ensuite les 4 œufs un par un.
Remplir une poche à douille munie d’une douille unie et coucher les choux sur une feuille de papier sulfurisé en quinconce. Attention, ne pas trop les serrer, ils doublent de volume à la cuisson !!! Les dorer soigneusement et uniformément à l’œuf à l’aide d’un pinceau.
Cuire les choux, 20 à 25 mn une plaque à la fois dans le milieu du four, et surtout ne pas ouvrir en cours de cuisson.
Confectionner la crème Chantilly : Mettre la crème très froide avec la vaille dans la cuve du batteur et fouetter jusqu’à ce que la crème s’épaississe et tienne légèrement aux branches du fouet. Ajouter alors le sucre glace, et serrer la crème, c’est à dire la fouetter très fort pendant 15 secondes.
Garnir les choux : Ouvrir le dessus des choux refroidis avec un couteau à dents, et remplir le dessous du chou avec une poche à douille remplie de crème chantilly avec une douille cannelée. Remettre le chapeau et saupoudrer de sucre glace.

ECLAIRS CAFE ET CHOCOLAT
Pâte à choux
même quantité que pour les choux chantilly
Crème pâtissière
75 cl de lait
6 jaunes d’œufs
150 g de sucre
100 g de farine
80 g de chocolat noir

Cacao amer
extrait de café
Fondant pâtissier

Confectionner la pâte à choux : procéder exactement comme dans la recette précédente. Coucher des bâtonnets de 10 à 12 cm de longueur sur du papier sulfurisé. Dorer les éclairs avec un œuf battu. Cuire dans un four préchauffé à 200°c 20 à 25 mn.
Confectionner la crème pâtissière : mettre le lait à bouillir. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Incorporer le lait bouillant, puis remettre la crème dans la casserole et cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Séparer la crème en 2, mettre dans une moitié de l’extrait de café et dans l’autre le chocolat noir, il va fondre tout seul vu que la crème est encore chaude. Laisser refroidir les 2 crèmes.
Garnir les éclairs : ouvrir les eclairs dans le sens de la longueur, puis remplir avec la crème pâtissière (qui sera préalablement mise dans une poche à douille avec une douille unie). Faire fondre le fondant, le parfumer avec du café ou du cacao amer  et napper sur les éclairs.

couchage des choux

Couchage des éclairs et des choux, avant cuisson

Julie couche des choux

Je suis en train de coucher les choux à l’aide d’une poche à douille

Tags:

About

View all posts by

POST A COMMENT