JULIE ET LA CUISINERIE

La cuisine de Julie Hofer

Terrine de Foie gras de Canard

Terrine de foie gras de canard

Les ingrédients (pour 6-8 personnes)
1 foie gras entier de canard
Sel fin : 15 g par kg
Poivre du moulin : 2 g par kg
Alcool au choix : 2 càs (Sauternes, Armagnac, Cognac, Porto rouge ou blanc….)

Préparation : Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange tant pour tant de lait et d’eau (pour les plus sanguins).
Préparer l’assaisonnement du foie gras, peser son lobe de foie, peser les sel et le poivre en fonction du poids du foie. Mélanger le sel, et le poivre du moulin.
Séparer les 2 lobes, et dénerver : pour le gros lobe, l’ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie avec les doigts, ou l’envers de la lame d’un couteau, et finir avec le 2e veine qui se trouve sous le premier. Pour le sous-lobe, les 5 veines sont également l’un au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe, attention les lobes peuvent se casser, ça n’est absolument pas grave !!
Assaisonner les lobes de foie. Laisser l’assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant l’alcool choisi, pour moi ça sera du Beaumes de Venise, un vin doux liquoreux très fruité.
Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie dans un four à 150 °C pendant 25 à 30 min environ pour une terrine de 500 g. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.
Eventuellement faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.

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